В 90 километрах от столицы Марий Эл Йошкар-Олы —​ в посёлке Сернур —​ расположен сырзавод, поставляющий молочную продукцию в Москву, Казань, Нижний Новгород, Чебоксары, Санкт-Петербург и другие города России. Как и что производят на предприятии, а также почему оно решило перенимать традиции итальянского и французского сыроварения, рассказывает побывавший на заводе корреспондент "Idel.Реалии".

НЕМНОГО ИСТОРИИ И ГЕОГРАФИИ

Посёлок Сернур находится в 90 километрах к востоку от столицы Марий Эл Йошкар-Олы. Это административный центр Сернурского района. Население посёлка — 8300 человек.

"Сернурский сырзавод" был основан в 1972 году. Производство сыров всегда было основным для предприятия. Изначально оно было рассчитано на переработку 50 тонн молока в сутки, сейчас перерабатывает до 120 тонн. С середины 1990-х годов владельцем сырзавода является Владимир Кожанов.

Техническое перевооружение предприятия началось в 2008 году — примерно в это время на сырзаводе появилось производство продуктов из козьего молока (в состав агрохолдинга "Лукоз" входят две козьи фермы, одна из них расположена в Марий Эл, а вторая — в Татарстане). С 2015 года "Сернурский сырзавод" наладил производство продукции, европейские аналоги которой попали под продуктовые санкции правительства России.

"ВСЕ БЛЕСТИТ И СВЕРКАЕТ"

Сырзавод расположен на окраине промышленной зоны Сернура. Компактное предприятие находится у дороги, с одной стороны которой — поле, а с другой — лес.

На заводе работают 380 человек — работники и специалисты, занимающиеся производством сыра и молочной продукции, а также сотрудники службы сбыта и продавцы фирменных магазинов (расположены в Йошкар-Оле).

​Заместитель директора по производству Сергей Черных демонстрирует сырзавод в действии. Внутри всё блестит и сверкает: оборудование импортное, итальянское. Техническое перевооружение заняло около десяти лет — и хоть уже и кажется, что менять больше нечего, Черных уверяет, что модернизация продолжается до сих пор.

— Вся работа начинается с приёмки молока. В приёмной лаборатории оценивается качество сырья, на накладной ставится заключение о приёмке. Если всё в порядке, то молоковоз начинает выгрузку молока, — рассказывает замдиректора.

Из молоковоза свежее молоко поступает в цистерны. Справа расположены ёмкости для козьего молока, слева — коровьего. После этого всё сырьё пастеризуется и распределяется в разные цеха: сырный, по производству масла и молочной продукции.

"Теперь пройдемся по сырному цеху", — предлагает Сергей Черных. Он демонстрирует новые помещения и перечисляет различные этапы производства традиционных российских сыров. Это путешествие заканчивается минут через 15 в большом зале со стеллажами, на которых лежат разноцветные круглые и квадратные сырные головы. Здесь происходит дозревание сыров.

— Мы производим уже более тридцати видов сыра, — говорит Черных. — Понятно, что до последнего времени в России знали в основном российский, голландский, пошехонский — вот эту категорию полутвёрдых плёночных сыров. Эмбарго сделало своё дело — мы начали изучать новые технологии.

В 2015 году Сернурский сырзавод организовал стажировку сыроделов в Италии и Франции. В результате на предприятии стали производить твёрдый сыр из овечьего молока пекорино, качотта (твёрдый сыр из коровьего молока), появилась линия сыров, разработанных по французским технологиям, с благородной плесенью: камамбер, кроттен.

Черных говорит, что из-за соображений безопасности в цех по производству оригинальных сыров, как и на склад, где они хранятся, посторонним вход воспрещён. Известно, что это небольшое подразделение по меркам сырзавода — цех рассчитан на выпуск четырёх тонн сыра в месяц (пока объём производства измеряется в сотнях килограммов в месяц).

Цех по производству рикотты — итальянского мягкого сыра, чем-то напоминающего творог, напротив, находится на самой открытой площадке. Для производства рикотты (как и для всех оригинальных сыров) закупили специальную линию. Сейчас здесь производят несколько разновидностей этого сыра. Особенность в том, что рикотта позволяет сделать производство на заводе почти безотходным. Её изготовляют из сыворотки, которая остаётся после приготовления творога и сыров. В переводе с итальянского "ricotta" обозначает "повторно сваренный".

Что могут производить на "Сернурском сырзаводе" в ближайшее время? Черных рассказывает, что вскоре предприятие представит местную моцареллу. Вообще, экспериментальный выпуск оригинальных сыров может вестись на предприятии не один год. Большое значение имеет признание родоначальников — периодически в Марий Эл приезжают учителя, сыровары из Италии и Франции, которые оценивают произведённую продукцию. Это тоже один из стимулов для начала выпуска промышленных партий, признаётся заместитель директора.

— Наши специалисты ездили изучать технологию производства сыров с благородной плесенью во Францию, а я с мастером был в Италии, делали пекорино романо на предприятии под Римом. Мы делали и рикотту, и моцареллу. Не без ошибок, но двигаемся вперёд, — сдержанно оценивает Черных результаты своей работы.

​На вопрос, могут ли на сернурском предприятии произвести, к примеру, пармезан, представитель завода отвечает уклончиво, но утвердительно:

— Пармезан — это французский сыр, это они заимствовали у итальянцев технологию и попытались сделать что-то своё. Мы можем выпустить сыр, приближенный к тому, который выпускается в Италии. Мы не сможем повторить пармиджано реджано (именно он является эталоном, его имеют в виду, когда упоминают о пармезане). Мы, если будем делать, назовём сернурским пармезаном. Если разобрать технологию пармиджано реджано — это сезонный сыр. Круглый год его не делают, так как необходимо молоко определённого качества, от определенных пород коров.

ОТКУДА СЫРЬЕ?

Директор "Сернурского сырзавода" Альберт Сибагатуллин рассказывает, что в августе предприятие установило новый рекорд — переработало 3020 тонн молока, произвело 230 тонн сыра. Интересно, что 90 процентов всей продукции выпускается из коровьего молока и лишь 10 процентов — из козьего. На вопрос, откуда поступает сырьё, если агрохолдинг не имеет собственных ферм по производству коровьего молока, Сибагатуллин рассказывает о долгосрочных контрактах с крупными сельхозпредприятиями Татарстана, Марий Эл и Кировской области.

— У нас только козьи фермы свои. Поэтому и делаем, наверное, продукцию элитную. Основная масса коровьего молока — до 40 процентов — поступает из Татарстана (компания "Агроторг"), на втором месте — местные производители, примерно 25% ("Колхоз 1-е мая", ЗАО "Марийское", Племзавод "Семёновский"), на третьем — Кировская область, хозяйства Советского района. Они поставляют ещё примерно 15% всего молока.

​По словам Сибагатуллина, закупать молоко у населения очень сложно — проблема и в разном качестве молока, и в хлопотности процедуры.

Сырзавод, это ясно и из названия, специализируется на производстве сыров. Однако 30% составляет производство кисломолочной продукции (молоко, йогурты, творог, масло). В общей сложности на предприятии выпускают 180 видов продукции.

Читайте также: Три компании Татарстана признали виновными в падении цен на молоко

Альберт Сибагатуллин говорит, что объёмы производства оригинальных французских и итальянских сыров пока небольшие. Если камамбера выпускают до тонны в месяц (объёмы его производства очень неравномерны, связаны с уровнем потребления; на предприятии пока не могут сказать однозначно, от чего это зависит), то, к примеру, халумиса (сыр для жарки) — намного больше (35 тонн).

— Санкции пошли нам на пользу, — признаётся Сибагатуллин. — Выросли объёмы производства, увеличился ассортимент, появились новые рабочие места, и зарплата сотрудников выросла. Рядовые работники зарабатывают у нас около 23 тысяч рублей, а специалисты — до 38 тысяч.

Директор рассказывает, как увеличиваются рынки сбыта. Основными сейчас являются Марий Эл, Москва и Московская область, Татарстан и Чувашия. В этих регионах продаётся 90% всей продукции сырзавода. Самый большой рынок сбыта, конечно, Москва и область — 43%. Марий Эл пока на втором месте — 25%, третий — Татарстан, куда из Сернура отправляют около 20% произведённой продукции. В число регионов распространения продукции сырзавода из Сернура входят Чувашия, Нижегородская область и Санкт-Петербург.

Читайте также: Как скупщики и пальмовое масло гробят татарстанское село

Для того чтобы поддерживать высокую конкурентоспособность, нужно постоянно придумывать новое. С прошлого года продукцию из Сернура можно заказать в интернет-магазине. Он рассчитан на жителей Москвы и Санкт-Петербурга. В течение двух суток заказанные продукты будут доставлены покупателю прямо с завода. Это одно из перспективных направлений деятельности, считает менеджмент предприятия — это дает возможность получить много полезной информации от потребителя.

ПЕРСПЕКТИВЫ

"Сернурский сырзавод" ежемесячно тратит около 2,5 миллионов рублей на рекламу. Развивается торговая сеть на принципах франшизы. Сейчас сырные лавки открыты в Казани, Самаре, Нижнем Новгороде, Подмосковье. До конца года в разных городах появятся ещё три или четыре сырные лавки и столько же фирменных магазинов. Каждая из таких лавок продаёт продукции больше, чем на миллион рублей в месяц, а фирменный магазин — более чем на 600 тыс.руб. в месяц.

Среди перспективных направлений работы сырзавода — открытие кондитерской линии. Основным компонентом в производстве сладостей будет рикотта.

— Продажи камамбера за этот год выросли более чем на 40%, — говорит директор. — Наша цель — выпускать две тонны этого сыра в месяц (его делают как из козьего, так и из коровьего молока), сейчас его производят около 200 килограммов.

Альберт Сибагатуллин говорит, что в планы завода входит увеличение переработки молока — до 40 тыс. тонн в год, производить до 50 тонн халумиса и 150 тонн продукции из козьего молока.

Уже сейчас на заводе работает линия нарезки и упаковки. Это избавляет торговые сети от необходимости заниматься фасовкой сернурских сыров. В перспективе весь производимый сыр будет упаковываться в удобный для потребителя вид прямо на предприятии.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram. Говорим о том, о чем другие вынуждены молчать.